Wat voor hapjes eet je bij een bierproeverij?

De hapjes bij een bierproeverij kunnen echt een hele nieuwe dimensie aan het geheel geven. Je kunt smaken in het bier of het eten extra benadrukken, naar bovenhalen, de balans opzoeken, contrasterende smaken opzoeken, er kan veel. Sommige dingen kun je ook beter niet doen.

• Welke bieren kies je voor de bierproeverij?
• Wat zijn goede glazen voor een bierproeverij?
• Welke hoeveelheid bier drink je op een proeverij?
• In welke volgorde drink je de bieren?
• Hoe proef je eigenlijk het beste?
• Op welke temperatuur drink je de bieren?
• Wat voor hapjes eet je bij de bieren?
• Wat voor proefformulier kun je gebruiken?

De wetenschap achter foodpairing

Nee, dit wordt geen saai verhaal. Wat ik echter nooit gedacht had, is dat er wetenschap zit achter smaak-combinaties. Ik wist het ook niet, tot ik het boek The Art & Science of Foodpairing tegenkwam. Het werkt als volgt: alles met smaak is opgebouwd uit key aroma’s. Dat betekent eigenlijk dat een asperge niet naar asperge smaakt, maar naar een aantal losstaande aroma’s die samen naar asperge smaken. Er zijn tien soorten aroma’s, die op een eigen manier tot stand komen. De schrijvers hebben die aroma’s in categorieën ingedeeld. Daarbij moet je denken aan bijvoorbeeld fruitig, kruidig, karamel, notig en geroosterd.

In dat boek kun je lezen dat vanille voornamelijk naar, ja, vanille smaakt. Vanillin is het smaakcomponent wat daarvoor verantwoordelijk is. Appel smaakt voornamelijk green. Als we nog even bij het voorbeeld van bourbon vanille blijven, kunnen we aan de hand van die smaakcomponenten pairings uitzoeken. Bourbon vanille is in meerdere of mindere mate fruitig, bloemig, green, geroosterd en notig, volgens de schrijvers. Dat hebben ze gemeten. Vervolgens zoeken ze op die smaakcomponenten andere ingrediënten uit die er volgens hun theorie bij passen. Ik heb al een aantal combinaties geprobeerd, en het werkt echt!

Combineren kun je leren

Goed, nu iets luchtiger. Hapjes bij een bierproeverij, wat werkt nou wel en wat werkt niet? Laat ik voorop stellen dat het vrij lastig is om in het kort uit te leggen wat goed of niet goed werkt, maar ik kan wel een aantal do’s en dont’s benoemen. Verder is het wat mij betreft gewoon veel proberen. Voornamelijk binnen de lijntjes, dan merk je wat werkt, maar kleur ook maar eens buiten de lijntjes om te ervaren wat niet werkt en waarom het niet werkt.

Goede basis van foodpairing

Er is een aantal zaken waar je op kunt letten als je eten en bier gaat combineren. Dat heeft te maken met balans en intensiteit, de seizoenen en (mijn favoriet) de klassieke keuken.

Balans en intensiteit

Een goede start is om te kijken naar balans tussen het bier en het gerecht(je). Weet daarbij dat bitters, alcohol en koolzuur balans geven aan zoet, vet en umami. Een droge saison gaat bijvoorbeeld goed bij vette vis. Zoet en moutigheid balanceren zuren en pittigheid. Een tripel zal het goed doen bij hotwings (niet té hot, dan proef je niks meer). Verder moet je oppassen met bitters en pittigheid, dat versterkt elkaar. Drink dus geen bittere IPA bij een pittige thaise curry.

Bij intensiteit let je voornamelijk op of die van het bier en het gerecht gelijk zijn. Een pilsje bij een pizza salami kan misschien wel lekker zijn, maar de pizza knalt over dat pilsje heen. Daar kun je dan weer beter een doppelbock bij drinken, bijvoorbeeld. Maar een pilsje bij een pizza margherita zou dan weer wel kunnen. Let dus op hoe intens een bier en een gerecht smaken.

Smaakhaakjes kun je ook gebruiken om leuke combinaties te vinden, als de rest klopt. Denk bijvoorbeeld aan een klassieke saison met peper fuet, waarbij het zwarte pepertje in beide is terug te vinden. Daarnaast helpt het droge van de saison mooi door het vettige van de worst heen te snijden. Een andere optie is een hazelnoot stout met hazelnoot brownies. Daarbij is het bier een vloeibare versie van het gerecht!

De seizoenen

Lichte, zomerse bieren gaan vaak goed met lichte, zomerse gerechten. Denk bijvoorbeeld aan een heerlijke fris bier bij klassieke sushi. Daarentegen gaan donkere, winterse bieren vaak goed met winterse gerechten. Dan kun je weer denken aan een quadrupel bij een mooie stoofpot. Wat logisch klinkt, gaat vaak wel goed met elkaar.

De klassieke keuken

Dit vind ik de leukste manier van het combineren van bier met gerechtjes, omdat alles eraan gewoon klopt, en het je in je fantasie naar een plek en een moment brengt wat waarschijnlijk een leuke plek en een goed moment was! Denk bijvoorbeeld aan een heerlijke Duitse lager met een goeie schnitzel, of een Mexican lager bij quesadillas!

Do’s – een aantal goede combinatie’s

Als je op een eenvoudige en toegankelijke manier wilt beginnen met bier en foodpairing, hierbij wat algemene voorbeelden waar je lekker mee aan de slag kunt;

• Blond, pils of witbier met kabeljauw, garnalen of zeebaars
• IPA, saison of tripel met zalm, paling of makreel
• (Dubbel)bock, gerstewijn of quadrupel met runderstoof, droge worst of bacon
• IPA, rauchbier en ESB met hamburgers, spareribs of pulled chicken/porc

Een aantal specifieke en simpele combinaties die je ook kunt proberen is imperial stout met chocolade, barleywine met blauwaderkaas of een quadrupel met dadels in spek.

Dont’s – beter van niet

Er zijn een aantal combinaties die je beter niet kunt maken, simpelweg omdat de basis daarvan niet goed met elkaar werkt. Goed om te vermijden is met name pittig en bitter, waar we het eerder over hadden. Verder is een veel gemaakte fout om een combinatie van verschillende intensiteit uit te kiezen. Pils en Oosters/pittig eten klinkt misschien logisch (omdat we dat vaak gedaan hebben), maar dat is het niet. Het gerecht gaat vaak vol over een pilsje heen. De andere kant is bijvoorbeeld een imperial IPA met witte asperges. Dan proef je niets meer van de asperge, en dat is zonde.

Trial & error

Nu dat je de basis van foodpairing doorhebt, zou ik er vooral lekker mee gaan proberen, zeker als je het net zoals ik leuk vind om in de keuken te staan. Gebruik het om een leuke proeverij met vrienden te organiseren, misschien leuk om daar dan ook iets met een proefformulier bij te doen. Misschien ben je wel nieuwsgierig geworden naar hoe ik het doe en wil je dat ik langs kom?