Kaasfondue met bier: recept, welk bier erin en welk bier erbij

Recept: kaasfondue met bier voor vier personen

Reken op 200 gram kaas per persoon als hoofdgerecht. Voor vier personen heb je nodig:

• 400 gram belegen Goudse kaas
• 400 gram Gruyère of Emmentaler
• 300 milliliter blond bier of tripel, bijna een flesje van 33 centiliter
• 1 eetlepel citroensap
• 1 eetlepel maizena
• 1 teentje knoflook
• zwarte peper en een snufje nootmuskaat

Om in te dopen: een stokbrood in blokjes, gekookte krieltjes, augurken, partjes appel, roosjes broccoli of bloemkool en champignons. Snijd het brood een paar uur van tevoren, dan droogt het iets op en valt het minder snel van je vork.

1. Rasp de kaas grof of snijd hem in kleine blokjes, en hussel hem door de maizena.
2. Snijd de knoflook doormidden en wrijf de binnenkant van de fonduepan ermee in.
3. Verwarm het bier met het citroensap tot het tegen de kook aan zit. Laat het niet hard koken.
4. Roer de kaas er in vier of vijf porties door, in de vorm van een achtje. Wacht met de volgende portie tot de vorige gesmolten is.
5. Breng op smaak met peper en nootmuskaat, en zet de pan op het rechaud. Houd hem warm, maar laat hem niet meer koken.

Wordt de fondue te dik, roer er dan een scheutje bier door. Is hij te dun, los dan een theelepel maizena op in een lepel bier en roer dat erdoor. Gebruik belegen kaas en geen oude: oude kaas smelt korrelig en laat zijn vet los.

Welk bier doe je in kaasfondue?

Kies een bier dat je ook graag drinkt, want je proeft het terug in de kaas. Deze stijlen werken het best:

• Blond is zacht en moutig en laat de kaas het woord doen. De veilige keuze voor je eerste fondue met bier.
• Tripel geeft een vollere, kruidige fondue met tonen van peer en peper. Die past goed bij de nootachtige smaak van Gruyère.
• Witbier maakt hem frisser, met citrus en koriander. Mooi met jonge kaas en Emmentaler.
• Dubbel geeft een zoetere fondue met karamel, en een bruinere kleur. Neem er dan een stuk extra belegen kaas bij.

Laat sterk gehopt bier, zoals een IPA, voor deze pan staan. De bitterheid van de hop blijft hangen in het vet van de kaas en wordt scherper naarmate de fondue langer op het vuur staat.

Welk bier drink je bij kaasfondue?

Kaasfondue is vet en zwaar, dus je zoekt een bier met veel koolzuur en een droge afdronk. Dat koolzuur spoelt je mond schoon tussen twee happen, zodat de tiende hap net zo lekker is als de eerste. Mijn keuze voor bij de pan:

• Saison Dupont (6,5%). Droog, peperig en met veel koolzuur. Voor mij de beste partner van een kaasfondue.
• St. Bernardus Tripel (8%). Kruidig en fruitig, en sterk genoeg voor een fondue met Gruyère.
• Brouwerij ’t IJ IJwit (6,5%). Fris en droog, voor een fondue met jonge kaas.

Het makkelijkst is het bier waarin je de fondue maakt. Heb je die met een blond gemaakt, dan werkt een saison ernaast als contrast: droger en frisser dan wat er in de pan zit. Schenk een tripel op ongeveer 10 graden, volgens de plus-2-regel van DeBiermeneer: alcoholpercentage plus 2. Meer daarover lees je bij de juiste temperatuur voor bier.

Uit de bierstijlgids Alles over Blond Goudgeel, toegankelijk en voller dan pils. Lees het verschil met pils en tripel en welke blonde bieren je moet proeven. Lees het hele artikel

Kaasfondue met bier of met wijn: waarom citroensap?

Witte wijn is zuurder dan bier, en dat zuur doet in een fondue echt werk. Het wijnsteenzuur in wijn en het citroenzuur in citroensap veranderen de eiwitten in de kaas zo dat ze het vet beter vasthouden, legt de Cheese Science Toolkit uit. Daardoor blijft de fondue glad en schift hij niet. Bier heeft minder zuur, en daarom gaat er bij deze versie een lepel citroensap in. De maizena doet de rest: die bindt het vocht en het vet.

In smaak verschillen ze ook. Een fondue met witte wijn is droog en scherp, een fondue met bier is ronder, met een moutige toon en een licht bittertje. Kook je toch met wijn, dan kun je er prima een saison of een tripel bij drinken.

Varianten: cheddar, donker bier of alcoholvrij

• Met cheddar. Vervang de Gruyère door een belegen cheddar en kook in een dubbel of een bockbier. Roer er een theelepel grove mosterd door. Dat is de Engelse kant van de fondue, en die past goed bij worstjes en krieltjes.
• Met een blokje blauwe kaas. Smelt 50 gram blauwe kaas mee voor een pittigere fondue. Drink er een tripel bij, of zelfs een quadrupel.
• Alcoholvrij. Maak hem met alcoholvrij bier, het liefst een alcoholvrij blond of witbier. Houd de lepel citroensap erin, want die heb je hier nog harder nodig.

Verdampt de alcohol in kaasfondue?

Voor een groot deel niet. In de tabel met kookverliezen van het Amerikaanse ministerie van Landbouw (USDA) blijft er van alcohol die je door een hete vloeistof roert 85 procent over, en na een kwartier sudderen nog 40 procent. Een fondue komt nooit echt aan de kook en staat de hele avond warm op het rechaud, dus het meeste blijft erin. Wil je helemaal geen alcohol, bijvoorbeeld omdat je zwanger bent, kinderen mee-eten of je nog moet rijden, maak hem dan met alcoholvrij bier.

Liever een avond waarop een sommelier de bieren en de kazen voor je kiest? Dat is een bierproeverij met kaas, bij jou thuis.

Benieuwd naar meer combinaties van bier en kaas? Bekijk het overzicht van bier bij kaas, of probeer tripel bij brie. Nog een winterse avond aan tafel: gourmetten met bier, of een kerstdiner met bier in vijf gangen.

Wil je meer weten over het bier in dit recept? Lees het verschil tussen blond, dubbel en tripel.

Bronnen: USDA Table of Nutrient Retention Factors, Release 6, Cheese Science Toolkit, Fondue Chemistry en Heinrich e.a., BMJ 2010.
Foto: Kritzolina via Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0, bijgesneden. Titelafbeelding: 663highland via Wikimedia Commons, CC BY 2.5, bewerkt.

Veelgestelde vragen over kaasfondue met bier