Gourmetten met bier: welk bier bij welke saus

De regel: kies het bier bij de saus

Bij DeBiermeneer houden we bij gourmetten één regel aan: kies het bier bij de saus, en niet bij het vlees. Op een gourmetplaat krijgt elk stukje vlees ongeveer hetzelfde: een paar minuten hitte en een korstje. De smaak komt uit de saus die je erop schept. Een biefstukje met pepersaus vraagt iets anders dan hetzelfde biefstukje met satésaus, en een stukje kip met knoflooksaus iets anders dan met kerriesaus.

Dat is dezelfde gedachte als bij bier bij vlees: de bereiding en de saus bepalen de bierstijl. Op een gourmettafel geldt het nog sterker, omdat de bereiding voor alles gelijk is.

Welk bier past bij welk onderdeel?

Op de plaat	Met deze saus	Drink je
Biefstuk, ossenhaas	Pepersaus, champignonsaus	Dubbel
Hamburgertjes, worstjes	Barbecuesaus	Bockbier of dubbel
Varkenshaas, spekjes	Mosterdsaus	Saison
Kipfilet, kalkoen	Kerriesaus, knoflooksaus	Blond of tripel
Kip of varken	Satésaus	NEIPA
Garnalen, zalm, vis	Cocktailsaus, knoflooksaus	Witbier
Groente, champignons	Kruidenboter	Saison of witbier
Kaas in de pannetjes	Geen	Tripel

Een paar combinaties hebben we eerder uitgewerkt: saté met een hazy IPA, spareribs met een bier dat de barbecuesaus aankan, en zalm met saison.

Eén bier voor de hele tafel

Wil je niet de hele avond wisselen, kies dan een bier dat bijna overal mee overweg kan. Mijn keuzes:

• Saison Dupont (6,5%). Droog, kruidig en met veel koolzuur, dus hij spoelt het vet van de plaat weg en past bij vis net zo goed als bij varken.
• St. Bernardus Pater 6 (6,7%). Een lichte dubbel met karamel, voor een tafel met vooral rood vlees en donkere sauzen.
• St. Bernardus Tripel (8%). Fruitig en kruidig, voor kip, kalkoen en de kaaspannetjes.

Leuker is het om er drie neer te zetten, een licht, een kruidig en een donker bier, en iedereen te laten proeven wat bij zijn bord past. Dan is je gourmetavond meteen een kleine bierproeverij.

Drie sauzen met bier voor gourmetten

Gebruik in de saus het bier dat je erbij drinkt, dan sluit de smaak op je bord aan bij die in je glas.

• Mosterd-biersaus. Roer 4 eetlepels mayonaise, 1 eetlepel grove mosterd, 2 eetlepels blond bier of saison en 1 theelepel honing door elkaar. Bij varkenshaas, spekjes en worstjes.
• Uien-dubbelsaus. Fruit 1 fijngesneden ui in een klontje boter, schenk er 150 milliliter dubbel bij met 1 theelepel bruine suiker, en laat het tot de helft inkoken. Bind met een theelepel maizena, opgelost in een lepel water. Bij biefstuk en hamburgertjes.
• Witbier-knoflooksaus. Meng 150 milliliter Griekse yoghurt met 1 geperst teentje knoflook, 2 eetlepels witbier, de rasp van een halve sinaasappel, peper en zout. Bij garnalen, zalm en groente.

In de mosterdsaus en de knoflooksaus gaat het bier rauw door de saus, dus daar blijft de alcohol gewoon in zitten. Ook na het inkoken van de dubbelsaus blijft er een deel over: hoeveel precies, lees je bij kaasfondue met bier. Eten er kinderen mee, maak de sauzen dan met alcoholvrij bier.

Hoeveel bier heb je nodig bij gourmetten?

Een gourmetavond duurt al snel twee tot drie uur. Reken op twee tot drie flesjes van 33 centiliter per volwassene, plus een flesje per persoon voor de sauzen en wat reserve. Speciaalbier van 7 tot 8 procent is stevig voor zo’n lange avond, dus schenk kleinere glazen, zet ook een lichter bier klaar en houd water op tafel. Welk glas daarbij past, lees je bij tien bierglazen voor thuis.

Gourmetten met kerst en oud en nieuw

Een zwaar, kruidig kerstbier is te veel naast een plaat vol kleine hapjes. Bewaar het voor na het eten, bij de kaas of het dessert, en drink tijdens het gourmetten iets lichters. Op oudejaarsavond gaat het gourmetten vaak over in de oliebollen met een dubbel, en dan heb je die dubbel al in huis. Liever een fondue op tafel? Lees dan hoe je kaasfondue met bier maakt. Kook je met kerst in gangen, kijk dan welk bier je bij elke gang van het kerstdiner schenkt.

Liever een avond waarop een sommelier bij elk stuk vlees het bier kiest? Dat is een bierproeverij met vlees, of met een mix van warme en koude hapjes een bierproeverij met hapjes. Met collega’s in december kan het ook als kerstborrel.

Waarom saus en bier elkaar versterken of juist tegenwicht geven, lees je bij foodpairing. Wil je meer weten over de bieren in dit stuk? Lees het verschil tussen dubbel en tripel.

Bron: Hart van Nederland, 23 december 2022.
Foto: Superbass via Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0, bijgesneden. Titelafbeelding: www.snack-nieuws.nl via Wikimedia Commons, CC BY 2.0, bewerkt.

Veelgestelde vragen over gourmetten met bier