Kerstmenu met bier: welk bier bij elke gang

Welk bier bij welke gang?

Begin met het lichtste en droogste bier en eindig met het donkerste en zoetste, net als de gangen zelf. Zo overstemt een bier nooit het gerecht ervoor, en blijft je smaak tot het dessert scherp. Dezelfde logica staat bij de volgorde van bieren bij een bierproeverij.

Gang	Gerecht	Bier	Waarom
Voorgerecht	Gerookte zalm, garnalen, vis	Saison of witbier	Droog, fris en veel koolzuur tegen het vet van de vis
Soep	Mosterdsoep, pompoensoep	Tripel	Romig en kruidig, net als de soep
Hoofdgerecht	Rollade, kalkoen, wild, paddenstoelen	Dubbel of quadrupel	Karamel en gedroogd fruit sluiten aan bij gebraden vlees en jus
Kaas	Oude kaas, blauwe kaas, brie	Quadrupel of barleywine	Zoet en sterk tegen zout en romig
Dessert	Chocolade, kerststol, appeltaart	Imperial stout of bockbier	Het bier moet minstens zo zoet zijn als het dessert

Voorgerecht: een droog bier bij vis

Gerookte zalm, een garnalencocktail of een stukje vis zijn vet en zilt. Een saison is droog, licht kruidig en heeft veel koolzuur, en dat koolzuur spoelt het vet weg. Hoe dat precies werkt, lees je bij bier bij zalm. Bij garnalen en witte vis past ook een witbier, met zijn sinaasappel en koriander. Begin je met mosselen in bier, schenk dan het bier waarin je ze kookt.

Soep: een tripel of een porter

Bij een romige soep past een tripel: vol, kruidig en zoet genoeg om de scherpte van mosterd af te vlakken. Het recept staat bij mosterdsoep met tripel. Maak je een donkere soep, zoals uiensoep met bier, dan schuift het bier mee naar donker: een porter sluit aan bij de gekaramelliseerde ui.

Hoofdgerecht: een dubbel, en bij wild een quadrupel

Het hoofdgerecht is de plek voor het eerste donkere bier. Kies op de saus en de bereiding, niet alleen op het vlees.

• Rollade of biefstuk met jus. Een dubbel. De karamel in het bier sluit aan bij het korstje en bij een donkere jus, zeker als die jus met hetzelfde bier is gemaakt (recept hieronder).
• Kalkoen of ander gevogelte. Een tripel of een saison. Kalkoen is mager en mild, en een kruidig bier met veel koolzuur houdt de hap fris. Met een zoete vulling of cranberrysaus schuif je op naar een dubbel.
• Wild. Hertenstoof, hazenpeper en wildzwijn vragen om een quadrupel of een donker kerstbier. Gedroogd fruit en karamel passen bij de diepe smaak en de rode vruchten in de saus. Een stoof met bier erin staat bij stoofpot met quadrupel.
• Vegetarisch. Een paddenstoelen-wellington of een risotto met paddenstoelen past bij een dubbel: aardse, hartige smaken naast een moutig bier.

Meer vleescombinaties staan bij bier bij vlees. Gourmet je met kerst, dan geldt een eigen regel, zie gourmetten met bier.

Kaas: het sterkste bier van de avond

Een kaasplank tussen hoofdgerecht en dessert is het moment voor een zwaar bier. Oude kaas en blauwe kaas zijn zout en krachtig, en een zoet, sterk bier houdt daar stand. Probeer quadrupel bij munster of barleywine bij stilton. Bij een zachte witschimmelkaas past juist een tripel, zoals bij tripel bij brie. Had je bij het hoofdgerecht al een quadrupel, neem dan hier de barleywine. Meer combinaties staan bij bier bij kaas.

Dessert: minstens zo zoet als wat er op het bord ligt

Bij het dessert moet het bier minstens zo zoet zijn als het gerecht, anders smaakt het bier dun en bitter. Bij chocolade, chocolademousse of brownies past een imperial stout, zie brownies met imperial stout. Bij kerststol, appeltaart of iets met kaneel past een moutig bockbier, zoals bij appeltaart met bock. Meer ideeën staan bij bier bij dessert.

Koken met bier: jus en rode kool

Gebruik in de pan het bier dat je erbij schenkt, dan sluiten gerecht en glas vanzelf op elkaar aan. Kook niet met een sterk gehopt bier zoals een IPA: bij inkoken wordt de bitterheid sterker.

Jus met dubbel (voor vier personen)

• het braadvocht van de rollade, kalkoen of het wild
• 2 sjalotten, fijngesnipperd
• 250 ml dubbel
• 250 ml runder- of kalfsbouillon
• 1 takje tijm en 1 laurierblad
• 25 gram koude boter, in blokjes

Fruit de sjalot glazig in het braadvocht. Blus af met de dubbel en schraap de aanbaksels los. Laat inkoken tot de helft, voeg bouillon, tijm en laurier toe en kook in tot ongeveer een derde. Zeef de jus, haal de pan van het vuur en klop de koude boter er blokje voor blokje door. Breng op smaak met zout en peper. Bij wild kun je de dubbel vervangen door een quadrupel.

Rode kool met kriek (voor vier personen)

• 1 rode kool van ongeveer 1 kilo, fijngesneden
• 2 zure appels, zoals goudrenet, in blokjes
• 1 ui, gesnipperd, en 30 gram boter
• 330 ml kriek
• 2 eetlepels bruine suiker
• 1 kaneelstokje, 3 kruidnagels en 1 laurierblad

Fruit de ui in de boter, voeg kool, appel, kriek, suiker en kruiden toe en breng aan de kook. Laat met de deksel op de pan een uur zacht stoven en roer af en toe. Proef aan het eind: een oude kriek is zuur, dus misschien wil je nog wat suiker; met een gezoete kriek kan de suiker juist minder. De kriek doet hier het werk van azijn en rode bessensap. Wat een kriek is, lees je bij geuze, lambiek en kriek.

Hoeveel bier heb je nodig?

De vuistregel van DeBiermeneer voor een kerstmenu met bier: schenk per gang een proefglas van 10 tot 15 centiliter en geen vol glas, net als op een bierproeverij. Bij vijf gangen drinkt ieder zo ongeveer twee flesjes van 33 centiliter, verdeeld over de hele avond. Per bier heb je voor vier personen twee flesjes nodig en voor zes personen drie. Tel daar het bier voor de jus en de rode kool bij op. Welk glas daarbij past, lees je bij welk glas je gebruikt bij een bierproeverij, en op welke temperatuur je elk bier schenkt bij de plus-2-regel.

Alcoholvrij aan de kersttafel

Alcoholvrij bier werkt het best aan het begin van het menu. Een alcoholvrij witbier of weizen bij het voorgerecht is een prima vervanger. Bij de zware gangen is het lastiger, want een tripel, quadrupel of barleywine haalt zijn volle smaak juist uit de alcohol. Welke stijlen alcoholvrij goed lukken, staat bij alcoholvrij bier.

En het kerstbier?

Een donker kerstbier past bij wild en stoofvlees, of bij de kaas. Zet het niet bij het voorgerecht: een kruidig bier van 9 of 10 procent is daar te zwaar en maakt elke volgende gang vlak. Op oudejaarsavond schuift het menu door naar oliebollen met een dubbel, en liever een fondue op tafel lees je bij kaasfondue met bier.

Liever een avond waarop een sommelier bij elk bier het hapje kiest? Dat is een bierproeverij met hapjes. Met collega’s in december kan dat als kerstborrel, en als kerstcadeau als cadeaubon voor een bierproeverij.

Waarom versterken en contrast zo goed werken, lees je bij foodpairing. Twijfel je tussen de bieren in dit menu? Lees het verschil tussen dubbel, tripel en quadrupel.

Foto’s via Wikimedia Commons: gravlax van Chris Olszewski (CC BY-SA 4.0), mosterdsoep van Cristian Bortes (CC BY 2.0), reeragout en rode kool van Benreis (CC BY-SA 4.0 en CC BY 3.0), kaasplank van Acabashi (CC BY-SA 4.0) en chocolademousse van Ruth Hartnup (CC BY 2.0).

Veelgestelde vragen over een kerstmenu met bier